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发布时间:2018-11-10 05:39 来源:未知 编辑:admin

  东阳人每年年关快要,家家户户就会起头制火腿。浙江省内阁学士谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多耕田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”他将金华火腿引入北京,后被为贡品正宗的金华火腿,皮色黄亮,越沉越好。

  相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,拍案叫绝,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了留念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍吊挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。

  金华出产的“两端乌”猪,后腿肥大、肉嫩,颠末上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等法式,数月乃成,香味浓郁。具有美丽的外形,鲜艳的肉,奇特的芬芳,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝”而著称于世。

  不外此刻很少有公司用两端乌做火腿了,若是一只鲜腿刚进厂时分量约为10斤的话,那腌制发酵竣事后大要为6斤,包装出品的话还要去氧化过,最初出厂只能四五斤摆布,而两端乌猪腿本来就小,若是出成品的话那就更轻,所以仍是建议大师少买分量少于四斤的整只火腿,这种腿大部门原料都有问题。

  关于金华火腿还有一种风趣的说法,唐鲁孙在《宜酒宜饭宜茶宜粥的火腿 》里写过:“有人说腌制若干只火腿中,必定要有一只戌腿(狗腿)才能提鲜,您若是问一般制腿的教员傅,他们老是笑一笑,既不认可,也不否定。此中有什么猫腻,门外汉就莫测高深了。不外笔者在江苏泰县一次宴会上,确曾吃到戌腿,其色深红,全数瘦肉,有点像北平的青酱肉。可是木渣渣的,美味全无。顽石先生说过,戌腿精髓全被猪腿吸尽,所以味同柴木,确实信而有征。”

  这个狗腿是很有讲究的。直说狗腿,过分俗气,又有狗肉不上席的俚语,奉给客人过于粗鄙,因而是叫戌腿的。戌腿比通俗火腿来的瘦的多,用上好的黄酒蒸来了切片,咸香可口,和火腿上方比起来也是别有一番风味。

  传说昔时做金华火腿的掌柜的,雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖,又看着大量腌制中的火腿直流口水,无法店家看的紧,入缸的火腿数目和出缸的数量要逐个对应,于是就偷了外面的狗来解馋。一次长工偷了条狗,剥皮吃肉吃了几天好不高兴,剩一条腿又要大饱口福的时候,掌柜的来看火腿腌制的环境。

  长工担忧掌柜说他不干闲事偷狗吃,情急智生之下,把狗腿藏在了腌制火腿的缸中,成果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发觉狗腿和火腿一路被腌的异香扑鼻,而掌柜的随后又发觉,有一缸火腿就是和狗腿同腌的那缸火腿,成品非常好,天天彩票网址打不开怎么办?备用网址导航!就想一探事实,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功能,成果掌柜的试验了一下,公然与狗腿同腌出来的火腿愈加甘旨。从此定下老实:一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。

  传说不知是真是假,自家腌制的火腿反恰是不会放狗腿的,十一月腌的腿叫冬腿,这个时候膘头养足,皮光肉细,是腿中上选。火腿在烹饪方面,一般人总认为其感化是提味起鲜,是绝妙的配料。其实金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部门,“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。“火爪”、“滴油”可炖汤或馄饨。“中方”所占分量与上方相仿,凡是作切丝、片或条块。而“上方”肌肉纤维平均致密,肉质量最好,约占全腿质量的35%摆布,可供制造火方驻及切大片、花形片待等。

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